Whisky: Storia, leggi, contrabbando e acqua purissima!

Il whisky fu inventato in Irlanda distillando mosto di cereali, probabilmente lo stesso da cui si ricavava la birra, in alambicchi diffusi dai monaci durante il periodo di conversione al cristianesimo. Un gruppo di irriducibili celti di lingua gaelica in fuga dall’isola verde, i futuri scoti, approdarono attorno al VI secolo sulle coste delle Higlands e vi introdussero l’uso di produrre acquavite, uisge beatha in gaelico, si pronuncia ushki beiha. Il nome del distillato d’orzo e di grano si trasforma in uiskie nel XVII secolo e in whiskie nel 1715; nel 1736, dopo l’Union Act che riunisce i parlamenti inglese e scozzese, compare per la prima volta il lemma whisky, odierna grafia dell’antica parola gaelica.
Nel nuovo regno di Scozia si poteva disporre con facilità di riserve di grano e di orzo da trasformare in alcol; tale situazione provocò in tempi brevi la diffusione capillare dell’uso familiare dell’alambicco e l’incremento della produzione di distillati.
In Scozia la produzione di acquavite di cereali si protrae tra legalità e illegalità fino al XIX secolo, in una lotta impari tra le pretese della Corona e l’impossibilità del popolo di far fronte alla tasse. Nel 1777, secondo H. Arnot(History of Edimburg), in città fumano gli alambicchi di quattrocento distillerie, ma soltanto otto sto attive in modo legale. La situazione si risolve nel 1823 con la promulgazione dell? Excise Act che riduce la tassa di fabbricazione. L’effetto dell’atto del parlamento è immediato e le distillerie clandestine prendono la via della legalità. Per l’effetto dell’Excise Act l’industria del whisky scozzese registra un enorme sviluppo, ma è soprattutto negli ultimi decenni dell’Ottocento, quando i vigneti europei sono distrutti dalla fillossera e si azzera la produzione di cognac e di brandy, distillati molto graditi ai consumatori d’oltremanica, che l’acquavite di cereali conquista la fama internazionale. Scotch, Irish, Canadian , Bourbon , Rye , Tour mah, sono i nomi per indicare i differenti distillati d’orzo, avena, frumento, segale e granoturco discendenti dalla uisge beatha, l’acquavite gaelica, prodotti oggi nel mondo.

Malt Scotch Whisky: Acqua e torba sono i due elementi naturali che apportano agli Scotch le maggiori differenze legate al territorio. Le distillerie sorgono vicino alla sorgente che fornisce acqua per la preparazione dei mosti e per la riduzione del tenore alcolico del distillato. L’impiego di torba, primo stadio del carbon fossile, è indispensabile alla fumigazione colma di aromi che si sviluppa durante la fase di essiccata del chicco d’orzo germinato. I vapori di torba forniscono al malto la matrice di molti flavour che si sprigioneranno nel bicchiere. I tipici tetti a pagoda delle distillerie sorte nelle Higlands sono in realtà i camini dei forni di essiccazione. L’orzo germinato è steso ad asciugare sul pavimento forato del forno. Sotto si accende un fuoco alimentato con torba; il vapore che si genera nella combustione, salendo, asciuga e aromatizza il cereale e si disperde attraverso il camino. Ottenuto il malto si procede alla lavorazione del mosto destinato agli alambicchi di tipo discontinuo o pot still, costruiti in rame e dalla tipica forma a pera. Dal primo passaggio del mosto in alambicco si ottengono i low Wines. Si tratta di un acquavite a basso tenore alcolico che ripassata nel distillatore di viene whisky. Come tutti i distillati anche lo scotch scaturisce dall’almbicco trasparente e privo di colore. L’invecchiamento in botte con. il tempo, lo rende ambrato. Il barile tradizionale usato per far maturare lo scotch è una botte di 500 litri già usata per lo sherry. L’età di uno scotch corrisponde al numero di anni trascorsi dal momento dell’immissione in botte al momento dell’imbottigliamento; un whisky di malto trae enormi benefici dall’invecchiamento prolungato e molti considerano che il tempo ottimale di maturazione si 12 anni. Il whisky invecchia in botti, non in bottiglia come il vino, ma un buon malto può migliorare il suo carattere se lasciato riposare in bottiglia.